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Manejando la poscosecha
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Teresa Gianella

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Chuño blanco, "tunta" o "moraya": un proceso natural de conservación

Written by Teresa Gianella

El chuño blanco forma parte de la cocina tradicional de la sierra sur del Perú y del alti plano de Bolivia. Su preparación es a base de especies de papas amargas (S. juzepczukii y S. curtilobum) sembradas a 3,800 m.s.n.m por su resistencia a las extremas condiciones climáticas de esta altura. Su elaboración es a través de un proceso totalmente natural llevado a cabo por las mujeres de las poblaciones quechua y aymara. El chuño blanco ha sido preparado durante siglos por los campesinos de la alta montaña andina por su alto nivel nutricional. Ésta característica hoy en día ha despertado el interés de instituciones privadas y públicas por estudiar las bondades de este producto ancestral.

LEISA revista de agroecología • 20-3 • diciembre de 2004

La información sobre este valioso producto tradicional de los Andes se publica gracias al aporte del Dr. Kurt Manrique y de la Ing. Cristina Fonseca, integrantes del Proyecto Innovación Tecnológica y Competitiva de la Papa en el Perú, INCOPA (CIP-COSUDE)

En la Comunidad de Ullacachi, Ilave, Puno, un grupo de procesadoras de ‘tunta’, seleccionándola para su ensacado, luego de esperar los 50 días que dura todo el proceso. Foto: INCOPA
En la Comunidad de Ullacachi, Ilave, Puno, un grupo de procesadoras de ‘tunta’, seleccionándola para su ensacado, luego de esperar los 50 días que dura todo el proceso. Foto: INCOPA
Muestra de la 'tunta' de la variedad Parina. Esta es de papa nativa y del tipo «amarga» de la especie S. juzepczukii. Foto: P. Julca
Muestra de la 'tunta' de la variedad Parina. Esta es de papa nativa y del tipo «amarga» de la especie S. juzepczukii. Foto: P. Julca

A través del tiempo los agricultores andinos han desarrollado cultivos resistentes a la helada y a la sequía, los mismos que pueden sembrarse en alturas mayores a los 3.800 metros sobre el nivel del mar.

Entre estas especies está el grupo de las papas amargas (S. juzepczukii y S. curtilobum), las que pertenecen a la gran familia de las papas nativas.

En general, estas papas tienen gran adaptación a las zonas altoandinas donde, a diferencia del otro grupo grande de papas nativas comunes o dulces (Solanum tuberosum sub especie Andígena), no experimentan mayores limitaciones para su normal desarrollo a pesar de las extremas condiciones climáticas a esas altitudes. Las papas amargas se caracterizan por su mayor contenido de glicoalcaloides, factor responsable de su sabor amargo.

Es a partir de las papas amargas que, principalmente, se elabora el chuño blanco el cual se conoce también como -moraya-, en las zonas de habla quechua y -tunta- en las zonas de habla aymara. Actualmente, por la creciente demanda del mercado, el chuño blanco es elaborado también con variedades nativas comunes y con variedades «mejoradas», provenientes de las instituciones de investigación agraria.

Es una forma de procesamiento poscosecha que permite la conservación del tubérculo por varios años, para su uso como alimento. Esta técnica especial de procesamiento de la papa se practica en la sierra sur del Perú y el norte de Bolivia.

El proceso de elaboración

El chuño blanco se obtiene mediante un proceso natural de deshidratación que aprovecha las condiciones del clima de la alta montaña andina que en el invierno del hemisferio sur (época seca: junio, julio, agosto) presenta una fuerte diferencia de temperatura entre el día y la noche (pasando de 18 ºC a -10ºC), además de una intensa radiación solar.

Los tubérculos se someten a congelación nocturna y de día a la fuerte insolación. Para evitar el quemado se cubren con abundante paja, durante cinco a ocho días, para luego someterlos a remojo en agua corriente de los ríos o arroyos por 20 a 30 días, donde los glicoalcaloides son eliminados.

Luego los tubérculos son retirados del agua para su apisonamiento y eliminación del exceso de líquido, para finalmente exponerlos al sol por otros cinco a ocho días más. Después de esto, los tubérculos son pelados completamente frotándolos con las manos, de ahí su apariencia final blanca. La elaboración de chuño blanco dura aproximadamente cincuenta días, y en todo el proceso destaca la participación de las mujeres, que con gran acuciosidad seleccionan, extienden, cuidan y limpian los tubérculos.

Otra calidad de chuño es el chuño negro, que se elabora a partir de los tubérculos pequeños de las variedades de papa nativa común y de algunas «mejoradas». Su proceso requiere de menos cuidado, no es remojado en los ríos, y solamente es expuesto de cinco a diez días -sin ninguna protección- a las heladas nocturnas y a la fuerte radiación solar, obteniendo así el color negro característico.

COMPOSICION NUTRICIONAL DE CHUÑO BLANCO
(Tamaño de ración: 100g)

Elementos básicos

Chuño blanco

Papa blanca fresca

Energía (kcal)
Agua (g)
Proteína (g)
Carbohidratos (g)
Fibra (g)
Calcio (mg)
Fóforo (mg)
Hierro (mg)

323
18.1
1.9
77.7
2.1
92
54
3.3

97
74.5
2.1
22.3
0.6
9
47
0.5

Fuente: Tablas Peruanas de Composición de Alimentos, Ministerio de Salud,
Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentación y Nutrición, 1996

Alimento estratégico

Muestra de chuño negro y chuño blanco provenenientes de Ullacachi, Ilave, Puno. Foto: C. Fonseca
Muestra de chuño negro y chuño blanco provenenientes de Ullacachi, Ilave, Puno. Foto: C. Fonseca

El chuño blanco es un alimento de calidad, muy apreciado en la sierra sur (Puno, Cusco, Arequipa y Tacna) de Perú y en el altiplano de Bolivia, y forma parte de la cocina tradicional de estos países. Su resistencia al tiempo y su alto contenido calórico, mucho mayor que el de la papa fresca, lo hace un producto estratégico para la seguridad alimentaria de las familias.

Por su contenido de almidón de fácil digestibilidad, su uso es recomendable como alimento para niños y en otras dietas que requieren alimentos nutritivos pero de fácil asimilación.

Ahora bien, por efecto de la lixiviación (remojo), la papa convertida en chuño pierde su contenido de vitamina C, por ser ésta hidrosoluble, pero durante el proceso de elaboración se incrementa notablemente su contenido de calcio y hierro, como lo demuestran los análisis del Ministerio de Salud del Perú (Ver tabla: Composición nutricional del chuño blanco, 1996).

El Proyecto «Innovación Tecnológica y Competitiva de la Papa en el Perú» (INCOPA) iniciará en el 2005 estudios nutricionales para garantizar la calidad nutritiva y sanitaria del chuño blanco, de tal manera que facilite su comercialización.

Actualmente, varias instituciones de investigación -privadas y gubernamentales- han iniciado proyectos para la revalorización de este producto ancestral, tanto por su valor nutricional como por la necesidad de incentivar el conocimiento de la calidad y bondades de los productos cultivados y elaborados por los campesinos de la alta montaña andina, más allá de las zonas de consumo tradicional.

Impactos y retos

Un bufet preparado para difundir las bondades culinarias de la tunta. Foto: C. Fonseca
Un bufet preparado para difundir las bondades culinarias de la tunta. Foto: C. Fonseca

El impacto de la producción de chuño, en especial el chuño blanco, en la economía campesina es interesante: un sondeo rápido de la zona productora de Ilave en Puno sugiere un impacto económico alto y creciente en los últimos años.

Las familias campesinas tienen en el chuño blanco un producto de interesantes cualidades: es no perecible, de buena calidad y de buen precio (de US$ 1 a 2 por kg), sirviendo muchas veces como recurso para financiar las próximas siembras y las urgencias del hogar. Tiene un mercado interesante en Bolivia por los altos precios que pagan los consumidores por la -tunta- de origen peruano.

La demanda del chuño blanco posiblemente sea mayor en unos años más, cuando los prejuicios de los consumidores citadinos sean superados al tener frente a ellos un alimento altamente versátil y nutritivo, que además tiene un buen potencial exportable por ser un producto deshidratado de peso ligero (1 kg de chuño blanco = 5 a 6 kg de papa fresca) y por su gran demanda en el exterior en países de inmigrantes latinos. Es por todo ello que el Proyecto INCOPA considera que el impacto en la economía del productor andino se verá notablemente incrementada.

También, a través del Proyecto INCOPA, se vienen vinculando a los actores de la cadena productiva del chuño, organizando la oferta en las zonas productoras (Puno) con las instituciones agrícolas locales y las asociaciones de productores, y paralelamente, interesando a los comerciantes e industriales en las grandes ciudades (Lima, Cusco, Arequipa, Tacna, Arica y La Paz) mediante un proyecto piloto comercial en las ferias y mercados, todo ello acompañado de campañas de difusión.

El Proyecto INCOPA desarrolla metodologías para promover y liderar acciones que buscan articular mejor las relaciones entre los diferentes integrantes de la cadena agroalimentaria de la papa, dando énfasis a aquellas actividades orientadas a aprovechar oportunidades de mercado y fomentar la competitividad de la producción de papa en la sierra.

Dentro de dicho contexto, las variedades nativas tienen un interesante potencial comercial, básicamente por su buena calidad culinaria. Este potencial es reconocido y promovido por el Proyecto INCOPA, a través de una mejora en la tecnología del cultivo y en la tecnología poscosecha, tratando siempre de preservar la identidad y la calidad de las variedades nativas. A la vez, propicia una oportunidad interesante para mejorar la economía del agricultor.

La protección a la diversidad se da de manera indirecta al revalorizarse la biodiversidad de las raíces y tubérculos andinos y promover su mayor utilización.

En Lima, la ciudad más poblada de Perú, uno de los mayores retos es superar el gran prejuicio que tienen los jóvenes por los productos provenientes de los Andes, algo que está intentándose a través de campañas de difusión tendientes a revalorar los productos de origen andino, mostrando sus cualidades y promocionando un respeto y cariño hacia ellos. Otro reto es ampliar el espectro de consumidores, comenzando por incrementar el consumo de los inmigrantes andinos de primera generación, que ya lo consumen por una tradición que ahora se ve amenazada por los prejuicios citadinos.

Paralelamente, INCOPA trata de promover el consumo del chuño entre los jóvenes hijos de inmigrantes andinos, mediante campañas de difusión que inviten a integrar este valioso alimento a su dieta. Asimismo se ha propiciado que diversos restaurantes especializados en comida peruana integren en su carta de menú platos tradicionales y «novoandinos» preparados con chuño, y que los ofrezcan con una excelente preparación y presentación, de tal manera que por efecto de réplica los comensales se interesen en consumir cada vez más dicho producto.

El posicionamiento del chuño en los mercados de las grandes ciudades es también un reto, y para ello INCOPA considera importante dar un valor agregado al producto; una de las formas es mejorar la presentación, es decir ofrecer al mercado un producto seleccionado y limpio, en bolsas que lleven una marca sugestiva. Otra forma es ofrecer un producto procesado como cremas instantáneas con chuño, también dulces y diversos bocaditos (-snacks-) precocidos. Todos estos productos también con sus respectivas marcas.

Por último, es importante trabajar en la denominación de origen del chuño como una manera de preservar la identidad del producto y reconocer el gran aporte de los antiguos pobladores andinos que legaron una interesante técnica de procesamiento natural, la misma que es utilizada hasta ahora por los actuales pobladores de los Andes.

Teresa Gianella
leisa-al@etcandes.org.pe

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